-
@ HereTong
2025-04-20 09:38:56วันอาทิตย์ ก่อนจะไปต่อกับน้ำมันพืชตัวถัดไป เรามาคุยเรื่องกระบวนการก่อนดีกว่าครับ ช่วงนี้เราคงได้อ่านบทความเกี่ยวกับการผลิตน้ำมันพืชจากหลากหลายที่กันเลยนะครับ แล้วมีกระบวนการนึงที่มีคนถามเข้ามาเยอะว่ามันคืออะไร นั่นคือ hexane ซึ่งเอาแบบง่ายๆ มันคือช่วงของการสกัดครับ ก่อนจะไปทำกระบวนการอื่นต่อไป
น้ำมันพืชที่เราเห็นในขวดใสๆ บนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ต ส่วนใหญ่มาจากกระบวนการที่เรียกว่า "refining with hexane" หรือการกลั่นด้วยเฮกเซน ซึ่งแม้จะมีการพูดถึงกันบ้างในบทความสุขภาพ แต่แทบไม่มีใครเล่าให้ฟังเลยว่าจริงๆ แล้วมันคืออะไรกันแน่ วันนี้จะพาไปรู้จักกระบวนการนี้ให้ลึกและชัดเจน แบบไม่มีกรองกลิ่น ไม่กลั่นใจ
เพื่อให้ง่ายที่สุด ภาษาบ้านๆที่สุด เราจะมาลำดับเป็นข้อๆไปนะครับ 1. เริ่มต้นจากวัตถุดิบ น้ำมันพืชที่ถูกนำมาผลิตส่วนใหญ่ มาจากเมล็ดหรือถั่วที่มีไขมันสะสม เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย คาโนลา ดอกทานตะวัน ข้าวโพด และรำข้าว เป็นต้น เมล็ดเหล่านี้ผ่านการทำความสะอาด แล้วบดหรือโม่ให้แตก เพื่อให้พร้อมเข้าสู่กระบวนการสกัดไขมันออกมา
-
ขั้นตอนการสกัดด้วยเฮกเซน (Hexane Extraction) เฮกเซน (hexane) เป็นตัวทำละลายปิโตรเคมีที่ได้จากการกลั่นน้ำมันดิบ มีคุณสมบัติละลายไขมันได้ดี ราคาถูก และระเหยง่าย จึงนิยมใช้ในอุตสาหกรรมน้ำมันพืช โดยกระบวนการมีดังนี้: -การผสมกับ hexane เมล็ดพืชที่บดละเอียดจะถูกนำไปผสมกับเฮกเซน เพื่อให้เฮกเซนละลายไขมันออกมาจากเนื้อของเมล็ด -การแยกน้ำมันออก หรือ Separation ของเหลวที่ได้ เรียกว่า miscella (น้ำมัน+hexane) จะถูกแยกออกจากกากเมล็ด -การระเหย hexane หรือ Desolventizing โดยที่ miscella ถูกนำไปผ่านกระบวนการทำให้ร้อน เพื่อระเหยเฮกเซนออก เหลือแต่น้ำมันพืชดิบ (crude oil) -การรีไซเคิล hexane: เฮกเซนที่ระเหยไปจะถูกกลั่นแล้วนำกลับมาใช้ใหม่ในระบบ (แต่การควบคุมการตกค้างไม่เคย 100%)
-
ขั้นตอน Refining หรือการกลั่นน้ำมัน ตรงนี้คือจุดสำคัญที่บทความสุขภาพควรเลิกพูดถึง Fully Hydrogenated และ partial hydrogenation กันได้แล้ว เพราะน้ำมันดิบที่ได้จากขั้นตอนข้างต้น ยังมีสี กลิ่น รส และสารเจือปนที่ไม่พึงประสงค์ จะนำไปผ่านการ refine หลายขั้นตอน เราเรียกว่า RBD (Refined, Bleached, Deodorized) ได้แก่
Degumming กำจัดเมือก คือขั้นตอนแยก “ฟอสโฟลิปิด” (phospholipids) และสารจำพวกเหนียวๆ (gum) ออก เพราะฟอสโฟลิปิดพวกนี้ทำให้น้ำมันขุ่น เหนียว และบูดง่าย ขั้นตอนนี้จะเติมน้ำหรือกรดเล็กน้อยลงในน้ำมัน แล้วปั่นๆ จน gum จะจับตัวเป็นก้อน แล้วแยกออกด้วยแรงเหวี่ยง ของแถมคือ น้ำมันถั่วเหลืองพอ degum แล้ว จะได้ “เลซิธิน” เป็นของแถมออกมาแยกขายได้เลยจ้า
Neutralization การปรับความเป็นกลาง (ล้างกรดไขมันอิสระ) เป็นขั้นตอนการล้าง “กรดไขมันอิสระ” (Free Fatty Acids – FFA) ที่ทำให้เหม็นหืนเร็ว ด้วยการเติมด่าง (เช่น โซเดียมไฮดรอกไซด์ – NaOH) ลงไป ทำให้เกิดปฏิกิริยาสะพอนิฟิเคชัน (สบู่) ผลคือ สารสบู่ที่ได้จะจับกับ FFA แล้วแยกออกแล้ว น้ำมันจึง “เป็นกลาง” ไม่มีกรด ของแถมคือ “สบู่น้ำมันพืช” เป็นผลพลอยได้อีกเช่นกัน
Bleaching ฟอกสี เป็นการดูดเอาสี กลิ่น และสารปนเปื้อนบางอย่างออก ด้วยการเติม “ดินฟอกสี” (bleaching clay หรือ activated earth) แล้วกรองออกเพราะว่าน้ำมันพืชดิบมักจะมีสีเหลือง-แดงจัด เพราะมีพวกแคโรทีนอยด์ การฟอกให้สีจาง เพื่อให้ดูสะอาด ใส ขายง่าย ผลข้างเคียงที่เกิดขึ้นคือ บางครั้งแคโรทีน วิตามิน E ก็อาจหายไปด้วยนะ
Deodorization ไล่กลิ่น ขั้นตอนไล่กลิ่นเหม็น (ที่มักมาจากการเหม็นหืน หรือสารระเหยอื่นๆ) เขาจะเอาน้ำมันไปต้มในสุญญากาศที่อุณหภูมิ สูงมาก (180–240°C) แล้วใช้ไอน้ำเป่าเอากลิ่นออก ส่งผลให้กลิ่นไม่พึงประสงค์หายไปและได้น้ำมัน “ไร้กลิ่น”เข้ามาแทน แต่… ตรงนี้แหละที่เสี่ยงเกิด trans fat เล็กน้อยซึ่งคำว่าเล็กน้อยตรงนี้คือ ต่ำกว่าปริมาณที่ต้องเขียนบนฉลากจ้า ถ้าอุณหภูมิสูงเกินควบคุม และวิตามินบางตัวจะหายไป
หมายเหตุให้ถึงความเสี่ยงและคำถามที่ยังต้องถาม แม้ผู้ผลิตจะอ้างว่า hexane ที่ใช้สามารถระเหยหมดและไม่ตกค้างในผลิตภัณฑ์สุดท้าย แต่หลายประเทศรวมถึง EFSA (European Food Safety Authority) เริ่มตั้งคำถามถึงความปลอดภัยของกระบวนการนี้แล้วนะครับ โดยเฉพาะในกรณีที่การควบคุมไม่สมบูรณ์ เฮกเซนตกค้างในระดับต่ำอาจสะสมในร่างกายและมีผลกระทบระยะยาว เช่น ต่อระบบประสาท หรือมีความเป็นพิษต่ออวัยวะบางอย่าง นอกจากนี้ อุณหภูมิสูงในกระบวนการ deoderization อาจทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) เสียสภาพ และเกิดสารพิษกลุ่ม aldehydes หรือสารอนุมูลอิสระอื่นๆ ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง เช่น หลอดเลือด หัวใจ ตับ และการอักเสบเรื้อรังในร่างกาย แต่น่าสนใจที่ ยังไม่มีคนตระหนักถึงตรงนี้กัน
ถ้าถามว่าทางเลือกอื่นมีไหม? ถ้าจะกินน้ำมันจริงๆ ผมแนะนำว่า น้ำมันแบบสกัดเย็น (cold-pressed) หรือสกัดแบบไม่ใช้ solvent หรือพวกตัวทำละลาย เช่น บีบร้อน หรือแบบเหวี่ยง แต่จะมีราคาสูงกว่าเพราะให้ปริมาณน้อยกว่า และการที่ไม่ผ่านการ refine จึงรักษาคุณค่าทางโภชนาการเดิมได้ดี แต่ก็มีอายุการเก็บสั้นกว่า และไม่ได้เหมาะกับการทอดที่อุณหภูมิสูง พูดง่ายๆว่าเหมาะกับการกินสดพร้อมผักหรืออาหารธรรมชาติมากกว่า อ่อ ไม่ใช่ซดเป็นช้อนๆด้วยนะ การกินแบบนั้นสามารถทำร้ายร่างกายได้ง่ายๆ โดยเฉพาะคนที่ยังบริโภค คาร์โบไฮเดรตสูง หรือเลือกใช้น้ำมันมะพร้าว / น้ำมันปาล์ม ถ้าจะต้อง refine ซึ่งเราจะคุยกันภายหลังว่าทำไม เหตุผลคืออะไร แล้วมัน ดี หรือ แค่เลวน้อย
สรุปนะครับว่า การเข้าใจว่ากระบวนการสกัดน้ำมันแบบ refine นั้นคืออะไร จะช่วยให้เราตัดสินใจเรื่องอาหารได้อย่างมีวิจารณญาณขึ้น ไม่ใช่แค่เลือกจากคำว่า “พืช” หรือ “ใส” เท่านั้น แต่ต้องรู้ว่ากว่าจะมาใสขนาดนี้ เขาทำอะไรกับมันมาบ้าง… อย่าลืมนะครับ ทั้งหมดนี้ไม่ใช่เพื่อให้กลัวหรือไม่กินเลย แต่เพื่อให้เรากลับมาคิดใหม่ ว่าเรามองข้ามกระบวนการกลั่นจนมันกลายเป็นสิ่งที่ไม่ใช่อาหารแต่แรกแล้วหรือเปล่า?? เรายังควรถวิลหาน้ำมันพืช refine กันอยู่อีกหรือ เรายังคงถามว่าน้ำมันพืช refine อันไหนที่ดี อยู่อีกหรือ
เป็นคำถามที่น่าคิดครับ #pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr
-