-
@ HereTong
2025-04-18 06:27:02AGEs กับการทอด เกิดขึ้นได้ไม่ว่าจะใช้ไขมันอะไร
ก่อนจะทำความรู้จักน้ำมันตัวต่อไป พอดีหลายคนมีคำถามว่า เมื่อเราต้องทอดอาหาร ควรใช้น้ำมันอะไรถึงจะดีต่อสุขภาพ? เป็นคำถามที่ตอบยาก เพราะแม้จะเลือกใช้น้ำมันที่ดูเหมาะสมที่สุด แต่สิ่งที่ควรพิจารณามากกว่าคือ กระบวนการปรุงอาหาร โดยเฉพาะการทอดที่มีการใช้ความร้อนสูง ซึ่งไม่ว่าคุณจะใช้น้ำมันอะไร, ไขมันสัตว์หรือไขมันพืช, ก็สามารถทำให้เกิดสารพิษที่เรียกว่า AGEs (Advanced Glycation End Products) ได้ทั้งนั้น กระบวนการทอดที่อุณหภูมิสูงเป็นตัวการสำคัญที่กระตุ้นการเกิดสารนี้ ซึ่งมีผลเสียต่อสุขภาพมากกว่าการเลือกใช้น้ำมันประเภทใด ดังนั้น สิ่งที่เราควรระวังมากที่สุดคือวิธีการปรุงอาหาร ซึ่งหลายคนยังเข้าใจผิดว่าการเลือกน้ำมันจะเป็นตัวตัดสินความดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ ทั้งที่จริงๆ แล้วกระบวนการปรุงอาหารต่างหากที่สำคัญกว่าอย่างมาก
และถ้าต้องตอบว่าน้ำมันอะไรดี มันก็จะแค่บอกได้ว่า ปาล์ม กับ มะพร้าว ซึ่งมันจะช่วยได้แค่การลดโอกาสการเกิดออกซิเดชั่น และคุณสมบัติตามโพรไฟล์การรับความร้อนได้ มันก็เป็นแค่น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดีกว่าใครเขา
แต่มันไม่ได้ตอบคำถามที่มีคำว่า "ดีต่อสุขภาพ" ด้วยนะสิครับ เพราะอะไร? ผมพยายามเขียนแบบเล่าสู่กันอ่านนะครับ ให้เข้าใจง่ายๆไม่วิชากงวิชาการมากนัก
ในโลกของการปรุงอาหาร, การทอดถือเป็นหนึ่งในวิธีการทำอาหารที่ได้รับความนิยมสูง เพราะมันง่ายและรวดเร็ว แต่อย่างไรก็ตาม, การทอดที่อุณหภูมิสูงนั้นอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดสารพิษชนิดหนึ่งที่เรียกว่า AGEs (Advanced Glycation End Products) ซึ่งมีผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาว ไม่ว่าเราจะใช้ ไขมันสัตว์ หรือ น้ำมันพืช ก็สามารถเกิด AGEs ได้ทั้งนั้น ถ้าหากการทอดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงอย่างต่อเนื่อง
AGEs คืออะไร? AGEs คือ สารพิษที่เกิดจากการปฏิกิริยาระหว่าง น้ำตาล (เช่น กลูโคส หรือ ฟรุกโตส) และ โปรตีน หรือ ไขมัน ในอาหาร เมื่อเราเตรียมอาหารในอุณหภูมิสูง ซึ่งปฏิกิริยานี้สามารถเกิดขึ้นได้กับ ทุกชนิดของไขมัน ไม่ว่าจะเป็น ไขมันสัตว์ หรือ น้ำมันพืช ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของเราได้หากได้รับเข้าไปในปริมาณมาก
การทอดและการเกิด AGEs การทอดอาหารที่มีอุณหภูมิสูง เช่น การทอดหมูชุบแป้ง หรืออาหารที่ใช้ น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด หรือ ไขมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู แม้ว่าเราไม่ได้เติมน้ำตาลลงไปในขั้นตอนการเตรียมอาหาร แต่ น้ำตาลธรรมชาติ ที่มีอยู่ในอาหาร เช่น คาร์โบไฮเดรตจากแป้ง, ข้าว, หรือแม้แต่ในเนื้อสัตว์ก็สามารถทำปฏิกิริยากับ กรดอะมิโน (ในโปรตีน) และ ไขมัน (ในเนื้อสัตว์หรืออาหาร) ที่มีอยู่ในอาหารได้ และที่สำคัญคือการทำอาหารที่มีอุณหภูมิสูงจะเพิ่มโอกาสในการเกิดปฏิกิริยานี้
การทอดอาหารด้วยอุณหภูมิสูง (ประมาณ 180 องศาเซลเซียสหรือสูงกว่า) จะทำให้ น้ำตาลธรรมชาติ ในอาหารทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน (จากโปรตีน) หรือกรดไขมัน (จากไขมันในอาหาร) ก่อให้เกิดสาร AGEs ซึ่งเป็น สารพิษ ที่ไม่เพียงแต่ทำให้เกิด การเกิดสารออกซิเดชั่น แต่ยังสามารถทำลายเซลล์ในร่างกาย, เพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคเรื้อรัง, และทำให้กระบวนการชราภาพของร่างกายเร็วขึ้น
AGEs เกิดได้จากทุกชนิดไขมัน ไม่เพียงแต่ น้ำมันพืช ที่เป็นปัญหาหรือไขมันจากสัตว์ที่ต้องระวัง แต่ AGEs สามารถเกิดได้จากการทอดทุกประเภทไขมันทั้งจากพืชและสัตว์ เพราะ การทอดด้วยความร้อนสูง เป็นปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard reaction (ปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและโปรตีนหรือไขมัน) ซึ่งเป็นกระบวนการที่สร้างสาร AGEs ดังนั้นไม่ว่าจะเลือกใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูในการทอด ก็ยังสามารถเกิด AGEs ได้
การอบขนมและ AGEs นอกจากนี้การอบขนมที่ใช้ความร้อนประมาณ 180 องศาเซลเซียส (เช่นเดียวกับการทอด) ก็สามารถก่อให้เกิด AGEs ได้เช่นกัน การอบขนมและการปรุงอาหารในอุณหภูมิสูงจึงเป็นปัจจัยที่ส่งผลให้เกิดสารพิษนี้ได้เช่นกัน โดยเฉพาะเมื่อมีส่วนผสมของน้ำตาลธรรมชาติและโปรตีนจากแป้งหรือไขมันในอาหาร การใช้ความร้อนในการอบจึงไม่ต่างจากการทอดเท่าไรในการกระตุ้นการเกิด AGEs
AGEs กับสุขภาพ AGEs ไม่เพียงแต่มีผลเสียในแง่ของการทำให้ร่างกายแก่ก่อนวัย แต่ยังเชื่อมโยงกับโรคเรื้อรังหลายชนิด เช่น โรคเบาหวาน, โรคหัวใจ, โรคหลอดเลือดสมอง และโรคความจำเสื่อม การรับประทานอาหารที่มี AGEs สูงในระยะยาวอาจทำให้การทำงานของเซลล์ในร่างกายลดลง และเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิในการปรุงอาหาร และการเลือกใช้ไขมันที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญในการลดการเกิด AGEs
สรุปแบบสั้นๆให้นะครับว่า การทอดอาหารด้วยอุณหภูมิสูง ไม่ว่าจะใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ ก็สามารถเกิด AGEs ได้ หากไม่ระมัดระวังในการปรุงอาหาร การเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมในการปรุงอาหารและการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงจึงเป็นกุญแจสำคัญในการลดการสะสมของ AGEs ในร่างกาย และช่วยให้เรามีสุขภาพที่ดีในระยะยาว
การรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูงบ่อยๆ นอกจากจะทำให้ร่างกายแก่เร็วขึ้นแล้ว ยังสามารถเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคต่างๆ ได้ ดังนั้นเราควรพิจารณาและเลือกวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสมเพื่อลดความเสี่ยงจาก AGEs และดูแลสุขภาพของเราให้ดีในระยะยาวครับ
ทั้งหมดที่เล่ามา ไม่ได้เขียนขึ้นเพื่อทำให้ใครต้องกลัวอาหาร หรือรู้สึกผิดเวลาหยิบของทอดเข้าปาก แต่เพื่อชวนกันมองให้ลึกว่า เราไม่ได้ควรถามแค่ว่า ‘ใช้น้ำมันอะไรดี’ แต่ควรถามต่อว่า ‘เราปรุงยังไง ใช้อุณหภูมิเท่าไร และกินแบบไหนในชีวิตจริง’ ต่างหาก การมีความรู้เรื่อง AGEs ไม่ได้แปลว่าเราต้องตัดทุกอย่างที่เคยชอบออกจากชีวิต แต่เป็นการมีแว่นขยายไว้ส่องดูว่า อะไรที่ควรเบาลง อะไรที่ควรปรับ แล้วใช้มันอย่างรู้เท่าทัน เพราะสุดท้ายแล้ว สุขภาพที่ดี ไม่ได้มาจากการห้ามทุกอย่าง แต่มาจากความเข้าใจในสิ่งที่เรากินต่างหากครับ
#pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #ฉลาก3รู้