-
@ HereTong
2025-04-26 11:14:03วันนี้เรามาย้อนอดีตเล็กน้อยกันครับ กับ ผลิตภัณฑ์ไขมันพืชแปรรูปแบบแรกๆของโลก ที่ใช้กระบวนการแปรรูปน้ำมันพืชด้วยเคมี (hydrogenation) เพื่อให้ได้ไขมันกึ่งแข็ง
ในเดือนมิถุนายน ค.ศ. 1911 บริษัท Procter & Gamble เปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เปลี่ยนโฉมวงการทำอาหารบ้านๆ ทั่วอเมริกา ตราสินค้า “Crisco” ซึ่งมาจากคำว่า “crystallized cottonseed oil” ได้ถือกำเนิดขึ้นเป็น “vegetable shortening” หรือที่บ้านเราเรียกว่าเนยขาว ก้อนแรกที่ทำมาจากน้ำมันพืชล้วนๆ แทนที่ไขมันสัตว์อย่างเนยหรือน้ำมันหมู จัดเป็นจุดเริ่มต้นของการปฏิวัติวิธีปรุงอาหารในครัวเรือนสหรัฐฯ
ก่อนหน้านั้น คนอเมริกันคุ้นเคยกับการใช้เนย ชีส หรือน้ำมันหมูในการประกอบอาหาร แต่ Crisco มาพร้อมการโฆษณาว่า “สะอาดกว่า” และ “ประหยัดกว่า” เพราะไม่ต้องเสี่ยงกับกลิ่นคาวหรือการเน่าเสียของไขมันสัตว์ อีกทั้งบรรจุในกระป๋องสีขาวสะอาด จึงดูทันสมัยน่าต้องการ
ชื่อ “Crisco” นั้นไม่ได้ตั้งโดยบังเอิญ แต่มาจากการย่อวลี “crystallized cottonseed oil” ให้สั้นกระชับและติดหู (ต้นชื่อ “Krispo” เคยถูกทดลองก่อน แต่ติดปัญหาเครื่องหมายการค้า และชื่อ “Cryst” ก็ถูกทิ้งไปเพราะมีนัยยะทางศาสนา)
กระบวนการสำคัญคือการนำเอาน้ำมันฝ้ายเหลวไปเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) จนแข็งตัวได้เองในอุณหภูมิห้อง ผลลัพธ์คือไขมันทรานส์ที่ช่วยให้มาการีนแข็งตัวดี
ภายในเวลาไม่นานหลังการเปิดตัว โฆษณาในหนังสือพิมพ์และวิทยุกระจายเสียงฉบับแรกของ Crisco ก็เริ่มขึ้นอย่างดุเดือด พ่วงด้วยการแจก “ตำรา Crisco” ให้แม่บ้านลองนำไปใช้ทั้งอบ ทั้งทอด จึงเกิด “ยุคครัว Crisco” อย่างแท้จริง
แม้ Crisco จะถูกยกให้เป็น “จุดเริ่มต้นของยุคไขมันพืช” ในครัวอเมริกัน แต่เบื้องหลังขวดสีเขียว–ขาวที่เติมเต็มชั้นเก็บของในบ้านกลับมีดราม่าและบทเรียนมากกว่าที่ใครคาดคิด
ย้อนกลับไปทศวรรษ 1910 เมื่อ Procter & Gamble เปิดตัว Crisco ในฐานะ “ไขมันพืชสุดสะอาด” พร้อมกับโฆษณาว่าเป็นทางเลือกที่ดีกว่าเนยและแลร์ดเดิม ๆ แต่ความท้าทายแรกคือ “ฝืนความเชื่อ” ของคุณแม่บ้านยุคนั้น ที่ยังยึดติดกับไขมันจากสัตว์ นักการตลาดของ P&G จึงสร้างภาพลักษณ์ให้ Crisco ดูเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมขั้นสูง โปร่งใส และถูกสุขอนามัยสู้กับค่านิยมเดิมได้อย่างน่าทึ่ง
หนังสือพิมพ์ในยุคนั้นพูดกันว่า มันคือไขมันพืชปฏิวัติวงการ ที่ทั้งถูกกว่าและยืดอายุได้ไกลกว่าน้ำมันสัตว์
กระทั่งปลายทศวรรษ 1980 เกิดดราม่าสะท้อนความย้อนแย้งในวงการสุขภาพ เมื่อองค์กร CSPI (Center for Science in the Public Interest) กลับออกมาชื่นชมการใช้ไขมันทรานส์จาก Crisco ว่า “ดีต่อหลอดเลือด” เมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัวจากมะพร้าว เนย หรือไขมันสัตว์
นี่คือครั้งที่วงการแพทย์และโภชนาการแตกแยกกันว่าอะไรจริงหรือหลอก จนกระทั่งงานวิจัยยืนยันชัดเจนว่าไขมันทรานส์เป็นอันตรายต่อหัวใจจริง ๆ
แต่เมื่อเวลาผ่านไป งานวิจัยคุณภาพสูงเริ่มชี้ชัดว่า ไขมันทรานส์ ไม่ใช่เพียงส่วนเกินในเมนูขนมกรอบๆ เท่านั้น มันเป็นภัยเงียบที่เพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ และการอักเสบเรื้อรัง WHO จึงออกมาตรการให้โลก “เลิกทรานส์แฟต” ภายในปี 2023 ทำให้ Procter & Gamble ปรับสูตร Crisco มาใช้การผสมระหว่างน้ำมันฝ้าย fully hydrogenated กับน้ำมันเหลว ผ่านกระบวนการ interesterification แทน เพื่อให้ได้จุดหลอมเหลวที่เหมาะสมโดยไม่สร้างทรานส์แฟตเพิ่มอีก
อีกประเด็นดราม่าที่ตามมาเมื่อ Procter & Gamble ต้องปรับสูตร Crisco ให้เป็น “trans fat–free” ในปี 2004 และยุติการขายสูตรปราศจากทรานส์เฉพาะทางในปี 2007 ก่อนจะกลับมาใช้ fully hydrogenated palm oil ตามกฎ FDA ในปี 2018
แต่การหันมาใช้น้ำมันปาล์มเต็มตัวกลับก่อปัญหาใหม่ คือข้อครหาเรื่องการทำลายป่าเขตร้อนเพื่อปลูกปาล์มน้ำมัน จนกลายเป็นดราม่าระดับโลกเรื่องสิ่งแวดล้อมและสิทธิมนุษยชนในชุมชนท้องถิ่น
แด่วันนี้ เมื่อใครยังพูดถึง Crisco ด้วยสายตาเด็กน้อยที่เห็นไขมันพืชขาวโพลน เป็นคำตอบใหม่ของครัวสะอาด เราอาจยกมือทักว่า “อย่าลืมดูเบื้องหลังของมัน” เพราะไขมันที่เกิดจากการ “สลับตำแหน่งกรดไขมัน” ผ่านความร้อนสูงและสารเคมี ไม่ใช่ไขมันที่ธรรมชาติออกแบบมาให้ร่างกายคุ้นเคยจริงๆ แม้จะมีชื่อใหม่ สูตรใหม่ แต่ต้นกำเนิดของการปฏิวัติครัวในปี 1911
Crisco ไม่ได้เป็นแค่พรีเซนเตอร์ “ไขมันพืชเพื่อสุขภาพ” แต่ยังเป็นบทเรียนสำคัญเรื่องการตลาดอาหารอุตสาหกรรม การวิจัยทางโภชนาการที่ต้องพัฒนาไม่หยุดนิ่ง และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเมื่อเราหันมาใช้วัตถุดิบใหม่ๆ ดังนั้น ครัวของเราอาจจะสะอาดทันสมัย แต่ก็ต้องเลือกให้รอบคอบและติดตามเบื้องหลังของทุกขวดที่เราใช้เสมอครับ
ไหนๆก็ไหนๆแล้ว ขออธิบายคุณลักษณะของ เนยขาวไปยาวๆเลยแล้วกันนะครับ ขี้เกียจแยกโพส 55555555
เนยขาว หรือชื่อทางเทคนิคว่า “shortening” ไม่ได้มีส่วนผสมของนม หรือเนยแท้ใดๆ ทั้งสิ้น แต่มันคือไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการทำให้แข็งตัว และคงรูปได้ดี เส้นทางของเนยขาวเริ่มด้วยการเปลี่ยนโครงสร้างไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวมากขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่า hydrogenation หรือการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลของไขมัน โดยใช้อุณหภูมิสูงและตัวเร่งปฏิกิริยาอย่าง “นิกเกิล” เพื่อให้ไขมันพืชที่เหลวกลายเป็นของแข็งที่อยู่ตัว ไม่เหม็นหืนง่าย และสามารถเก็บได้นานขึ้น
ผลพลอยได้ของการ hydrogenation คือการเกิดขึ้นของ ไขมันทรานส์ (trans fat) ซึ่งเป็นไขมันที่ร่างกายแทบไม่มีระบบจัดการ และได้รับการยืนยันจากงานวิจัยนับไม่ถ้วนว่าเป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อโรคหัวใจ หลอดเลือด และการอักเสบเรื้อรังในร่างกาย แม้ในยุคปัจจุบันบางผู้ผลิตจะเปลี่ยนวิธีการผลิตไปใช้การปรับโครงสร้างไขมันด้วยวิธี interesterification ที่ช่วยลดทรานส์แฟตลงได้มาก แต่ก็ยังคงเป็นกระบวนการแทรกแซงโครงสร้างไขมันจากธรรมชาติรวมถึงใช้กระบวนการ RBD ที่เราคุยกันไปแล้วอยู่ดี และผลกระทบต่อร่างกายในระยะยาวก็ยังเป็นคำถามที่นักโภชนาการสาย real food หลายคนตั้งข้อสังเกต
คำว่า “shortening” มาจากคำกริยา shorten ที่แปลว่า "ทำให้สั้นลง" ซึ่งในบริบทของการทำขนม มันหมายถึง การไปยับยั้งไม่ให้เส้นใยกลูเตนในแป้งพัฒนาได้ยาวและเหนียวตามธรรมชาติ เวลาผสมแป้งกับน้ำ โปรตีนในแป้งสองตัวคือกลูเตนิน (glutenin) กับไกลอาดิน (gliadin) จะจับกันกลายเป็นกลูเตน ซึ่งมีคุณสมบัติยืดหยุ่น เหนียว เหมาะกับขนมปังที่ต้องการโครงสร้างแน่นๆ ยืดๆ หนึบๆ
แต่พอเราใส่ shortening ลงไป เช่น เนยขาว น้ำมัน หรือไขมันที่อยู่ในสถานะกึ่งของแข็ง มันจะไปเคลือบเส้นแป้ง ทำให้โปรตีนกลูเตนจับกันไม่ได้เต็มที่ ผลคือเส้นใยกลูเตนถูก “ทำให้สั้นลง” แทนที่จะยืดหยุ่นยาวแบบในขนมปัง เลยกลายเป็นเนื้อขนมที่ร่วน นุ่ม ละลายในปาก หรือแม้แต่กรอบ อย่างคุกกี้ พาย หรือโรตีบางๆ หอมๆ นั่นแหละ เป็นสัมผัสที่นักทำขนมรักใคร่ แต่ร่างกายอาจไม่ปลื้มสักเท่าไหร่
เพราะจุดสังเกตุคือ เรื่องไขมันทรานส์ หลายแบรนด์ที่ขั้นตอนการผลิตไม่ดีพอ อาจพยายามเขียนฉลากว่า “ไม่มี trans fat” หรือ “low trans” แต่ในความเป็นจริงแล้ว หากไขมันทรานส์ต่ำกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ผู้ผลิตสามารถระบุว่าเป็น 0 ได้ตามกฎหมาย ซึ่งหากกินหลายๆ หน่วยรวมกัน ก็ไม่ต่างจากการเปิดประตูให้ trans fat ย่องเข้าร่างแบบไม่รู้ตัว
แต่เหนือกว่านั้นก็คือเรื่องเดิมๆที่เราเข้าใจกันดีในน้ำมันพืช นั่นคือ โอเมก้า 6 เพียบ + กระบวนการปรุงแต่งเคมี ที่เปราะบางต่ออุณหภูมิ ทำให้เกิดการออกซิเดชัน นำไปสู่โรคจากการอักเสบของร่างกาย
อาจถึงเวลาแล้วที่เราควรเปิดใจกลับไปหาความเรียบง่ายของไขมันจากธรรมชาติ สิ่งที่ดูสะอาด ขาว และอยู่ตัวดีเกินไป อาจไม่ใช่สิ่งที่ธรรมชาติอยากให้เข้าไปอยู่ในตัวเราก็ได้
ปล. สำหรับใครที่สงสัยว่า เนยขาว กับ มาการีน ต่างกันยังไง Shortening (เนยขาว) คือไขมันพืช 100% ไม่มีน้ำผสม บีบให้เป็นก้อน ทนความร้อนได้สูง เพื่อให้แป้ง “ไม่ยืด” เกล็ดขนมร่วนกรอบ Margarine (มาการีน) จะผสมไขมันกับน้ำ–เกลือ–อิมัลซิไฟเออร์ ทำให้ทาได้เนียนเหมือนเนย แต่มีน้ำประมาณ 15–20%
#pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr