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@ 太太黨人
2023-06-03 15:20:02去年秋天在蘇州的鼎膳，一席蟹宴上，吃到一道蟹粉的葷粉皮，讓我驚艷不止，葷粉皮就是甲魚的裙邊，這道菜，我只在古書上讀過，從來沒見人做過，古往今來都沒有，這是堂子裡的紅倌人，為了酬謝恩客，親手調理的一個精緻碟子，兩個人私食，一點點而已。古人名字亦取得噱，舉重若輕，嗲功十足，很魅人。而鼎膳去年蟹宴上的蟹粉葷粉皮，完全是輝煌之作，大盤子捧上來，震了我一個驚，除了太厲害了，完全無以言表。
昨日再赴鼎膳，為初夏的三蝦，從一碗三蝦麵，延展成一席三蝦宴，六手聯彈，兩頭米其林，四粒黑珍珠，陣容豪華，氣勢懾人，一夜歡樂頌。
涼碟子裡的太湖蒓菜三蝦凍，清靈活潑，鮮、滑、嫩、涼，很煞初夏的烏蘇繁縟，充滿蘇州菜矜貴嬌柔的精神。蒓菜稱得起水中碧螺春，俞斌師傅說，從前最好的蒓菜，都是出口到日本去賺取外匯的。日本懷石裡，確實常見蒓菜，原來來自此地。今晚的這個盅子，取的是蒓菜裡的尖尖子，一點點嫩葉，嫩得像美人的心尖，食來靈魂顫抖。
蝦子醬油脆瓜白肉，刀功炫得眼花瞭亂，其實就是蘇州菜裡的經典之作蝦子白肉，刀功一炫，審美就來了，嬌柔清雅，關於這四個字，蘇州菜絕對是天下無敵手的。贊贊。順便亦思念了一下蘇州菜裡的另一個蝦子碟子，蝦子白魚，上海東吳石府的明心小姐，有時候高興了，亦肯做一個碟子給我們解饞。
三蝦宴是與卡露伽魚子醬的聯名晚宴，一整晚，魚子醬自由得像在黑海旁邊吃飯飯。三蝦+魚子醬，隔肩的地主陸先生深沉地講，今晚我們吃了很多很多卵。一邊笑一邊想起來，卵，日語裡，就是雞蛋的意思，其實我們每天都吃一枚兩枚卵，還皮卵以及鹹卵，魚子醬是地地道道的鹹卵。
熱碟子裡的糟香三蝦松鼠魚，鱖魚切出松鼠花刀之後，非油炸，而是於糟滷裡川燙，取川糟的手法，一條松鼠鱖魚，白嫩雪雪，賣相清麗，非常雅緻，黑的蝦子醬油與赤的蝦油幫襯調味，層次分明，烘雲托月。川糟從前上海亦是常見常有的，比如同馥春，拿手小菜，每去必食，如今亦杳然了。記得最後一次，是與汪慶正前輩二人食。往事故人，不提也罷。
黿絲至味三蝦麵，啊啊啊，葷粉皮今晚變身葷麵條，壯麗壯麗，俞斌師傅調了一口輕淺的酸辣味道進去，讓整晚的三蝦口味，有一點別緻起伏，這個大盤子，絕對是整晚筵席的一隻大眼睛。
紅酒釀蝦子糟方，今晚的糟方肉，是紅糟版本，瀲灧多姿，五層肉水水晶晶，迷人得不得了。隔肩的了了小姐拍視頻，讓我幫忙推推盤子邊緣，讓肉肉抖抖，肉肉一抖，我的心都有點亂麻麻起來，太性感了。而地主陸很迷茫地問俞斌，為啥啊，為啥糟肉肉要戴隻綠帽子啊？大眼睛俞斌，被問得無言以對，眼睛都小了一個圈圈。我亦想起傅聰先生晚年，倫敦家裡的紅燒肉，是全肥肉的，這個很令人嚮往，我80歲以後，也想吃全肥肉的紅燒肉。
茶香燻三蝦鳳翅，茶香是碧螺春茶葉燻製，鳳翅是古法粵菜裡常用的方法，拿雞翅掏空，再釀點寶貝進去。昨晚這個鳳翅，釀的是三蝦和一筷子魚翅，非常香口，非常鮮甜酥脆。功夫菜，其實三蝦的珍貴，除了一年只有一個月，主要還是珍貴在手工無限上頭。地主陸講，腰細了，這個菜，左邊一排阿姨剝蝦仁蝦腦，右邊一排阿姨塞三蝦到雞翅裡，忙煞了。
糧食兩道，居然於飽得不能再飽的狀態下，還能吃得一口不剩，因為實在是好吃。一道是炒肉糰子，嘖嘖嘖，不是蘇州土著，不會懂炒肉糰子的美妙，開口的糯米糰子，塞滿筍丁肉丁，一年也就是那麼幾天有得吃，吃之前，淋一勺鮮湯在糰子裡，食來那個鮮和糯，難以與君說。刀刀講給我們聽，他童年，父親帶他去吃早餐，兩隻渾壯的肉湯糰，小拳頭大小，吃飽了去上學。刀刀的童年真是歲月流金。
另一道是軟飯，十蝦炒軟飯，那個米很別緻，據說是合成米，合得比真米還曼妙，食來細軟幽滑莫名。我一邊吃軟飯，一邊就在想智能機器人這個讓人愛恨交織的傢伙我們到底要拿它怎麼辦。我當然是想多了。
宴尾，食一碗古法綠豆湯，看廚師團隊慶功，一人一兩茅台一口悶，結棍結棍，廚師領袖俞斌當然也悶，一口悶完，別的廚師是火辣得眼睛都閉起來了，俞斌不是的，大眼睛又悶大了一個圈圈。
當晚餘興，是蘇州人刀刀，以蘇州鹹話朗讀菜單，這是鼎膳的保留節目。刀刀一開口，大家舉著手機拍視頻，好聽是好聽得來。結果，讀到卡露伽魚子醬出問題了，這幾個字，蘇州鹹話讀不出來的，只好自動切換到普通話。
