-
@ HereTong
2025-05-14 06:36:13ย้อนกลับไปในยุคโบราณ ไม่ว่าชนเผ่าชาวทุ่งหญ้าในยูเรเชีย ชาวอินเดียตอนเหนือ หรือเผ่าทะเลทรายแถบตะวันออกกลาง ล้วนมีวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับนมวัว นมจามรี นมแพะ และทุกชนิดก็ลงเอยที่การเอานมไปแปรรูปเป็น “เนย” ทั้งเนยแบบสด เนยหมัก
เนยที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่มีบันทึก คือ “Bog Butter” จากไอร์แลนด์ ไม่ใช่ blockbuster นะ ฮาๆๆๆ “Bog Butter” เป็นเนยที่ถูกฝังไว้ในบึงพรุ (bog) ของไอร์แลนด์และสก็อตแลนด์ มาหลายร้อยถึงหลายพันปี โดยไม่มีการเน่าเสีย! เพราะบึงพรุมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ไม่มีออกซิเจน และเย็น จึงเป็นสภาวะที่เหมาะกับการถนอมอาหารแบบธรรมชาติสุด ๆ
มีหลักฐานการค้นพบ Bog Butter อายุราว 3,000 ปี (ยุคเหล็กตอนต้น) ในหลายพื้นที่ของไอร์แลนด์ เช่น County Offaly, County Cavan และ County Fermanagh ลักษณะของ Bog Butter ที่ขุดพบ บางก้อนยังอยู่ในสภาพดี มีสีเหลืองทอง เนื้อเนียน และยังมีกลิ่นคล้ายชีสที่สุกมาก ๆ ภาชนะที่ใช้ใส่เนยมักเป็นถังไม้ กล่องไม้โอ๊ค หรือแม้แต่หนังสัตว์ผูกไว้แน่น ๆ
นักโบราณคดีเชื่อว่า Bog Butter คือเนยจากนมสัตว์ (นมวัวหรือนมแพะ) ที่อาจผ่านการหมักหรือเคี่ยวแล้วก่อนนำไปฝัง เพื่อถนอมไว้กินในฤดูหนาวหรือในปีที่น้ำนมขาดแคลน บางทฤษฎีก็เสนอว่ามีการฝังเนยเพื่อเหตุผลทางพิธีกรรม หรือใช้เป็น “ทรัพย์สิน” ที่ฝากไว้กับแผ่นดินเพื่อแสดงความมั่งคั่ง
ที่น่าทึ่งก็คือนี่เป็นการถนอมเนยที่ไม่ใช้ความร้อน ไม่ใช้เกลือ และไม่ใช้น้ำแข็ง แต่กลับอยู่ได้นานเป็นพันปี เพราะอาศัยสภาพแวดล้อมที่เข้าใจธรรมชาติสุด ๆ มีข้อมูลว่าเขามีการชิม Bog Butter ที่ขุดขึ้นมาด้วยนะ มีคำบรรยายไว้ว่า “มันมีกลิ่นชีสเข้มข้น กลิ่นดินและควันบาง ๆ เหมือนกินประวัติศาสตร์” 5555
เนยแท้ (butter) ก็คือน้ำนมที่ถูกแยกเอาไขมันออกมาด้วยการตี (churning) โดยอาศัยแรงมือหรือแรงกล เครื่องตีจะรวมเม็ดไขมันเล็ก ๆ จากครีมนมให้จับตัวกันกลายเป็นก้อนเนย แล้วแยกเอาน้ำบัตเตอร์มิลค์ออกไป คงเหลือไว้แค่ไขมันเนยที่หอม มัน และอุดมไปด้วยวิตามิน A, D, E, K ในรูปที่ดูดซึมง่าย เพราะละลายในไขมัน
องค์ประกอบหลักที่อยู่ในเนยจะมี 3 ส่วนใหญ่ๆเรียกแบบเหมารวมคือ
1 ไขมันนม/ไขมันเนย หรือ butter oil 2 เนื้อนม หรือ solid milk 3 ส่วนที่เป็นของเหลวต่างๆ หรือ moisture คือมันไม่เจาะจงว่าน้ำนึกออกไหมครับ นมมาจากธรรมชาติไม่ได้มาจากการผสมสัดส่วน ดังนั้นการจะมุ่งว่าเป็นน้ำเลยจึงไม่ใช่เสียทีเดียว ภาษาไทยเราจึงมักแปลไว้ว่าส่วนที่เป็นความชื้น *ตรงนี้มีหมายเหตุไว้นิดหน่อยครับว่า เจ้าไขมันเนยนี่ เราอาจะเจอภาษาอังกฤษหลายคำนะครับ เช่น butterfat, butter oil, fat milk ตรงนี้ให้เข้าไจไว้ว่ามันหมายถึงสิ่งเดียวกันนั่นหละครับ
สิ่งสำคัญในการทำเนยคือ ไขมันจากนมนั่นเอง นมส่วนที่ไขมันสูงนั้นเราเรียกว่า ครีม นึกภาพเป็นการ์ตูนง่ายๆได้ว่า เราช้อนเเอาเฉพาะส่วนที่เป็นครีมนั่นแหละ แล้วเอามาทำมาทำเป็นเนย ปล่อยทิ้งส่วนของนมที่ไม่มีไขมันเอาไว้ทำอย่างอื่น (มันคือนมพร่องมันเนย คุ้นมะ แต่จริงๆเค้าไม่ได้เอาส่วนนี้มาขายเป็นนมให้เราหรอกนะครับ โรงงานแต่ละโรงจะตั้งไลน์ผลิตเพื่อสินค้าที่ดีที่สุดของตัวเอิง จะไม่จับฉ่ายเอาเศษเดนมาทำของขายให้เรา)
การเตรียมครีมก่อนจะเข้าสู่การผลิตเนยก็จะมีหลากหลายรูปแบบยกตัวอย่างเช่น
-Sour cream butter หรือ Cultured butter เป็นเนยทำจากครีมที่ผ่านการพาสเจอไรส์(ฆ่าเชื้อ) แล้วหมักด้วยจุลินทรีย์แลคติกหรือไม่ก็แลคโตบาซิลัส ทำให้มีกลิ่นและรสที่ดี -Neutralized sour cream butter เป็นเนยที่ได้จากครีมที่หมักด้วยจุลินทรีย์แล้วเอาไปทำเป็นกลางด้วย โซเดียมไบคาบอเนต โซเดียมคาร์บอเนต แคลเซียมไฮดรอกไซด์ รวมกับ แมกนีเซียมออกไซด์ หรือ แมกนีเซียมไฮดรอกไซด์ -Sweet cream butter เป็นเนยที่ทำจากครีมที่ผ่านการพาสเจอไรส์(ฆ่าเชื้อ) แต่ไม่มีการหมักบ่ม คือนำไปปั่นทำเนยเลย เนยชนิดนี้จะมีกลิ่นคล้ายครีมถ้ายี่ห้อนั้นๆไม่ได้เติมกลิ่นลงไปเพิ่มนะครับ รสชาติจะออกไปทางหวานนิดๆ เพราะมีน้ำตาลธรรมชาติในนมอยู่เนื่องจากไม่ได้ผ่านการหมัก แต่ไม่ต้องกังวลเพราะไม่ถึงกับหวานเวอร์ มันจะแค่หวานกว่าเนยชนิด Cultured butter แค่นั้น -Semi-culture butter หรือ European-style butter หรือ Fresh cream butter เป็นเนยที่ได้จากครีมที่ไม่ได้ผ่านการหมัก คือทำแบบเดียวกับ Sweet cream butter แต่ขั้นตอนสุดท้ายมีการเติมกลิ่นรสและกรดแลคติก ที่ได้จากนมหมักจุลินทรีย์แล้วเอาไปผ่านกระบวนการ อัลตร้าฟิลเทรชัน (Ultrafiltration) เพื่อให้เข้มข้นขึ้น -Raw butter cream เป็นเนยที่ผลิตจากน้ำนมดิบ ไม่ผ่านการพาสเจอไรส์(ฆ่าเชื้อ) คือจัดไปดิบๆเลย นมดิบสดๆมาแยกครีมแล้วปั่นทำเนยเลยไม่มีการเติมอะไรทั้งสิ้น คุณภาพของเนยชนิดนี้จะแปรผันตามคุณภาพของน้ำนมดิบและความเชี่ยวชาญของผู้ที่ผลิตเนย อายุของเนยชนิดนี้จะสั้นแค่ประมาณ 7-10วันเท่านั้นเพราะทุกอย่างมันสดจริงๆ
เห็นไหมครับว่า เนยแต่ละยี่ห้อเขาก็จะมีกรรมวิธีผลิตเนยในรูปแบบที่ต่างกันไป เนยบ่มก็จะมีกลิ่นหอมรสที่หนักแน่นปริมาณไขมันเนยและความชื้นน้อยกว่าเนยแบบ sweet cream ส่วนเจ้าเนย sweet cream เองก็เน้นที่ความสดความเฟรช กลิ่นเบาๆครีมๆมีความหวานหลงเหลืออยู่และมีราคาถูกกว่า ส่วนตัว raw butter ก็จะออกไปทางงานคราฟท์ คลาสสิค
เนย Home made ทำยังไง เนยแบบที่เราทำกินเองได้ในบ้านก็เป็นแบบ sweet cream butter หรือ เนยที่ได้จากครีมสดไม่ผ่านการหมักอะไรเลย เว้นแต่เติมเกลือเพื่อให้เป็นเนยเค็ม (จริงๆเติมเกลือเพื่อช่วยยืดอายุเนยได้อีกระยะหนึ่งด้วยนะ เป็นแทคติก) ปกติวิธีการทำเนย เขาจะเอาครีมเข้าถังปั่น เพื่อให้ครีมเกิดการแยกก้อนเนยเป็น grain (เขาเรียกว่า butter granule/butter curds) กับ หางเนย (butter milk) ซึ่งเป็นของเหลวที่ประกอบไปด้วยเนื้อนมไม่รวมมันเนยแล้วก็น้ำ แล้วเขาก็จะเอาก้อนเนยนี่แหละไปล้างน้ำเย็นเอากลิ่นหืนๆและรสประหลาดๆออกไป กำจัดความชื้นแล้วจบกระบวนการตีๆตบๆขึ้นรูปเนยก้อนต่อไป
ตรงนี้ถ้าจะให้เห็นภาพขึ้น ใครทำขนมเองคงรู้ดี เวลาที่เราตีวิปครีมมากเกินไป มันจะจับก้อนและแยกชั้น เป็นก้อนๆกับเหลวๆ ก้อนๆก็คือเนื้อเนย ไอ้เหลวๆก็คือ butter milk
การทำ เนยสด homemade fresh butter กินเองที่บ้านเราก็ทำได้ด้วยการจำลองถังปั่นด้วยเครื่องตีขนม จะเป็นแบบตีมือหรือแบบเครื่องก็ได้ครับ หรืออยากจะแอดวานซ์เอาใส่ขวดน้ำแล้วเขย่าก็ได้เหมือนกันนะครับ เมื่อถึงระยะเวลานึงครีมก็จะแยกตัวเป็นเนย กับ butter milk
ลองดูที่ผมเคยทำไว้ในคลิปนี้ได้ครับ https://youtu.be/bzo7V9n2cxc?si=0ZvcAT1H-6h1ZmUh
ไขมันในเนยมีองค์ประกอบพิเศษที่ไม่ค่อยถูกพูดถึงเท่าไรนัก นั่นคือกรดไขมันสายสั้นอย่าง butyric acid ซึ่งมีชื่อมาจากคำว่า “butter” เลย เพราะมันมีบทบาทในลำไส้ โดยเฉพาะการเป็นอาหารของเซลล์เยื่อบุลำไส้ใหญ่ ช่วยลดอาการอักเสบในระบบทางเดินอาหาร
สัดส่วนไขมันในเนยส่วนใหญ่จะเป็น ไขมันอิ่มตัว (SFA) ราว 50-65%, ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) ประมาณ 25-30% และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ราว 2-5% เท่านั้น แต่ในส่วนของ PUFA นั้นมีความพิเศษเล็กน้อย ที่จะคุยในน้ำมันตัวต่อไปครับ
ในโลกตะวันตกโดยเฉพาะฝรั่งเศส อิตาลี และยุโรปตอนเหนือ เนยคือพระเอกประจำห้องครัว ใช้ผัด ใช้อบ ใช้ทาขนมปัง เป็นของคู่กับวัฒนธรรมการกินแบบ traditional food ซึ่งแตกต่างจากยุคอุตสาหกรรมที่ผลักให้เนยแท้หลบมุม แล้วเอา margarine หรือ shortening ซึ่งเต็มไปด้วยไขมันแปรรูปมาแทน ด้วยการโฆษณาแบบ fiat food คล้ายกับเรื่องที่เฮียเคยพูดบ่อย ๆ นั่นแหละ
ในประเทศไทยเราเองก็มีเนยวัวใช้ในอาหารบางชนิด โดยเฉพาะขนมอบ ขนมฝรั่งโบราณ หรือขนมเนยสดสไตล์ยุโรปที่เข้ามาสมัยรัชกาลที่ 5 แต่โดยรวมคนไทยไม่คุ้นเคยกับเนยในครัวร้อนมากนัก เพราะวัฒนธรรมอาหารเรามักใช้ไขมันจากสัตว์ท้องถิ่นมากกว่า เช่น น้ำมันหมู ไขมันวัว หรือน้ำมันจากไก่และเป็ด
การใช้เนยจึงเป็นเหมือนการสื่อสารข้ามวัฒนธรรม เป็นของเรียบง่ายที่เล่าเรื่องความรู้ของมนุษย์กับธรรมชาติได้อย่างลึกซึ้ง ยิ่งเมื่อเรากลับมานึกถึงภูมิปัญญาเดิม ๆ ก็จะเห็นว่า เนยไม่ได้แค่ให้พลังงาน แต่มันคือไขมันที่พาคุณค่าสารอาหารซึมลึกเข้าไปถึงทุกเนื้อเยื่อ และพาเราเดินทางกลับไปสู่วิถีของอาหารจริง (real food) อย่างสง่างามเลยล่ะ
มาถึงตรงนี้สามารถสรุปง่ายๆจนเห็นภาพโครงสร้างหลักของเนยแล้วใช่ไหมครับว่า เนย = ไขมัน butter oil + เนื้อนม solid milk + ของเหลวอื่นๆ
หลังจากนี้เราจะมาคุยอีกผลผลิตนึง ที่ทำจากเนยครับ จำสมการข้างบนไว้ให้ดีครับ
สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มเข้าวงการเนย ตัวนี้เป็น starter ที่ดีครับ วัวกินหญ้า https://s.shopee.co.th/30bQI86d1Q
#pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr